Todo empieza con la famosa vendimia, es esa época especial en donde Mendoza se revoluciona. Puede comenzar en febrero y terminar en abril. Durante esos meses se comienza con la cosecha de la uva, la maceración del vino y su fermentación.
Cuando ingresa la uva a la bodega hay dos controles que hay que hacer sí o sí: pesar la uva y realizar la medición de concentración azucarina. El peso es para ver la cantidad de litros: rendimientos lógicos por cada kilo de uva. En vinos de bajo precio el rendimiento es de 75% (100kg, 75 litros de vino), en vinos más calificados se baja a un rendimiento de 60 a 65%.
Luego de la cosecha el siguiente paso es el prensado. En los vinos blancos el prensado precede a la fermentación, en lo tintos es posterior. Cuanto más se apriete (prense) la uva, más se liberan componentes no deseados: cationes y polifenoles.
Luego sigue la maceración del mismo, lo cual consiste en dejar en contacto el líquido con el hollejo (la piel de la uva). Generando un proceso físico. Hay sustancias que se van a ceder en función de la solubilidad de la parte sólida al jugo. Se ceden mayormente precursores aromáticos.
Si la maceración es prefermentativa en frío, lo que se busca es extraer componentes aromáticos.
Los distintos tipos de maceración:
- Típica: la del tinto tradicional, que convive un tiempo con la fermentación
- Prefermentativa en frío
- Maceración carbónica: se arranca el proceso con el racimo entero.
Durante este proceso se van realizando remontajes, es el proceso por el cual se remueve el líquido y el hollejo para que se siga cediendo. Esto se hace en circuito cerrado para que no haya exceso de oxigenación.
Luego llega la famosa fermentación alcohólica, que es aquel proceso bioquímico que logra la conversión de mosto en vino. Hasta ahora teníamos un mosto de uva macerándose. Al fermentar y luego macerar (fenómeno físico), el vino se llama vino nuevo. Esto no es un vino listo para ser embotellado y lanzado al mercado.
Desde el punto microbiológico tiene que haber una segunda fermentación (proceso biológico), llamada fermentación maloláctica, que es una instancia para “pulir” el vino, ya que el vino nuevo es un vino bastante “rústico” o desprolijo. En la maceración también se transfieren taninos.
Es decir, el vino necesita 3 fenómenos principales: fermentación alcohólica, maceración,fermentación maloláctica.
En este momento el vino es turbio y no se puede embotellar así. Debe estabilizarse y limpiarse. Se debe buscar la limpidez y brillo que sea estable en el tiempo, esto se logra con una filtración. Solamente con la filtración se consiguen retener ciertas sustancias que están en el vino. Solo filtra cierto tamaño de partículas.
Y en este punto es cuando se decide si el vino va a pasar a barricas por unos meses, o se decide embotellas como vino joven. Todo depende del enólogo y del vino que busque hacer.
Todo esto es la forma de hacer un vino tinto.La única diferencia que tiene el vino blanco es que la fermentación ocurre sin presencia de sólidos.
Ya que, en lo sólidos, la piel, ahí mismo tenemos el color del vino. Y como en los vinos blancos no buscamos color generalmente, le sacamos la piel y listo. Fermentamos solo el jugo de la uva.
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