Para poder sentir gustos necesitamos las papilas gustativas y tener saliva. La saliva permite la conducción de componentes sápidos para que las papilas puedan sentir los gustos.
La saliva tiene otro componente importante, la mucina. Es una glucoproteína que en presencia de taninos se coagula.
Sensaciones gustativas:
Dulce: punta de la lengua. Papilas fungiformes. Ataque con intensidad desde el principio y luego baja. Se siente en mayor o menor intensidad de acuerdo al componente que la produzca. Hay varios motivos por los cuales un vino puede sentirse dulce: azúcar residual (cualquiera de ellas), el alcohol (también puede dar amargor), glicerina o glicerol.
Salado: no es una sensación habitual en los vinos, si bien puede aparecer. La concentración que tienen los vinos de componentes salinos es bastante baja, por eso raramente se percibe la salinidad.
Ácido: laterales de la lengua. Papilas filiformes. El vino tiene naturaleza ácida. Los principales componentes sápidos de la uva es el azúcar y la acidez. La acidez es el nervio, el conductor, lo que le da brío, filo. El que no tiene acidez es un vino, apagado, chato, muerto.
Los ácidos son: tartárico, cítrico, málico. Y los neoformados: láctico, acético (aunque sea un defecto).
Amargo: en el final de boca, de haberlo, se siente el gusto amargo. Un amargo sutil y leve puede dar una cierta complejidad. En líneas generales, un vino resulta amargo cuando hay errores o inconvenientes de algún momento de la elaboración del vino. Amargo por cosechar temprano: Los taninos no van a madurar, no van a ser sedosos. Van a ser taninos verdes. Amargor marcado.
Amargor por rotura de semillas. Por mal manejo del transporte. Por mal prensado. Mal descarte en la primera selección. Amargor por exceso en el tostado en la madera. Taninos de la madera en exceso.
Sensaciones táctiles:
Estas van a producir sensaciones a nivel textura.
Taninos (astringencia): sustancias químicas de la familia de los polifenoles que cumplen una función en la planta y otra en el vino. En la planta están en los tallos, hollejos y pepitas. Esto es porque es un mecanismo de defensa natural que tiene la planta, en primer lugar contra hongos, pero también contra herbívoros. En la planta es una protección.
Se obtienen taninos en un vino por la maceración del jugo de uva con el hollejo y/o con las pepitas. Si no, no hay carga tánica. La misión del tanino en el vino es darle estructura, armazón, peso, volumen, cuerpo. Es la columna vertebral donde se basa el vino. Lo ayuda a mantenerse firme. Además, tiene función de protección, ya que es un antioxidante. Ayuda a la guarda del vino.
A lo largo del tiempo los taninos se polimerizan y se siente menos secante. El tanino joven tiene la posibilidad de evolucionar en el tiempo, y el tanino verde es aquel que fue cosechado antes de tiempo. Se haga lo que se haga no va a cambiar demasiado. La sensación de aspereza y astringencia se asocia a un amargo molesto. Esto no va a mejorar.
Glicerina: es un alcohol superior que va a dar una sensación gustativa de dulzor y una sensación táctil de untuosidad, también llamada cremosidad. Típico de chardonnay, viognier. Blancos que han fermentado en roble o paso por madera.
Alcohol etílico (calidez/ardor/causticidad/quemazón): cuando el vino está equilibrado y correcto, da sensación de calidez. El alcohol se siente cuando no está equilibrado o cuando hay un error en la temperatura de servicio.
Gas carbónico (aguja/pungencia): la sensación de pungencia de gas carbónico en un espumante es normal. La burbuja puede aparecer en vinos tranquilos.
Sensaciones aromáticas:
Aromas vía retronasales. Puede ser que sea igual o difiera a la vía directa.
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