Viene del francés mariage, de marido y mujer, del concepto de la “unión”
Se habla de la combinación de productos (no siempre vinos) dentro de la gastronomía.
Puede ser de habanos con chocolates, por ejemplo. No necesariamente se usa para una copa de vino y un plato al concepto de maridaje, pero sí está claro que en gastronomía esa suele ser la combinación más buscada.
La idea es potenciar los atributos de ambos elementos elegidos.
Es muy difícil hablar de reglas estrictas dentro de la gastronomía, pero la escuela francesa es más rígida en esto. La escuela inglesa que es menos influyente en la cocina en el mundo dice que hay reglas a seguir, pero si a alguien le gusta puede comer lo que quiere con el vino que más le gusta. Sobre gustos no hay nada escrito.
Nosotros no podemos deshacernos de nuestra subjetividad, pero hay que buscar siempre un equilibrio.
Reglas del maridaje:
Maridaje por densidad: es la primera regla que hay que tener en cuenta. Un plato liviano será acompañado por un vino liviano. Un plato más estructurado necesita un vino que soporte la estructura de este plato.
Combinar por similitud o armonía: se busca analogía y efecto potenciador de alguna característica en el plato. La gente normalmente rechaza por pensar que empalaga.
Combinar por oposición o antagonismo: habla de un efecto compensador o equilibrante. ¿Ejemplo? Queso azul con vinos dulces.
Maridajes regionales: la naturaleza es sabia. El plato típico del lugar con su bebida propia.
No existe la perfección en el maridaje, pero para hacer un buen maridaje siempre hay que saber sobre la materia prima principal del plato.
En el plato hay que prestarle mucha atención a sus Salsas (bases lácticas, si se usó espesante), sus condimentos, la guarnición, el punto de cocción y la técnica de cocción.
Y en el vino hay que saber la variedad, el estilo de vino, de qué zona proviene, su terroir, como fue vinificado, si posee barrica o no, etc. Hay miles de factores en un vino que pueden potenciar o no una buena comida.
Esa es la idea principal del maridaje, entender un poco que estamos bebiendo y que estamos comiendo y si esa combinación es la adecuada.
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